Bug'doy taxminan 10 000 yil davomida mahalliy hosildor bo'lib, kepkni olib tashlash orqali unni qayta ishlaydigan un qayta qadimgi misrliklarga qaytadi. Ammo, 1820-yillarda rulo tegirmonini yaratgunga qadar, tozalash jarayoni takomillashmagan.

Unni oqartirish ham asrlar mobaynida amalga oshirilgan bo'lsa-da, bu yigirmanchi asrgacha qarish bilan amalga oshirildi. Uzoq muddatli bug'doy unini saqlash - bir yilgacha - unni organik ravishda oqartadigan tabiiy fermentlarning paydo bo'lishiga olib keladi.

Bu, albatta, oqartirilgan unni qimmatga keltirdi va faqat imtiyozga ega. Yigirmanchi asrning oxiri atrofida kimyoviy sayqallash jarayoni qabul qilindi va oq un ommaga taqdim etildi. Shunday qilib, "yuqori qobiq" asrlar davomida oqartirilgan, oqartirilgan unni olish imkoniyatiga ega bo'lishiga qaramasdan, yuz yillar oldin bir oz ko'proq ommaga ma'lum bo'ldi.

Bug'dag turli xil xususiyatlarga ko'ra tasniflanadi: u etishtirilganda - bahor yoki qishki bug'doy, uning rangi - qizil yoki oq, u "qattiq" yoki "yumshoq" bo'lsin, u o'zida mavjud bo'lgan oqsil miqdoriga va o'ziga xos "oqsil" tarkibiga kiradi.

Qizil bug'doy oq bug'doylarga qaraganda ko'proq sayqallashni talab qiladi, shuning uchun oq bug'doy odatda qizillarga qaraganda yuqori narxni belgilaydi.

Bug'doy doni tashqi qoplama kepak hisoblanadi. Bug'doy mohiyatini o'rab turgan ichki qism endospermdir.

Qattiq bug'doy "qattiq" deb nomlanadi, chunki uning yadrolari qariyb chigit kabi qattiq ko'rinishi mumkin. Qattiq bug'doy yadrolari odatda porloq endospermga ega. Yumshoq bug'doy, yumshoq endospermga ega. Qattiq bug'doy yuqori darajada kleykovina tarkibiga kiradi va non va un bug'doy uni uchun ishlatiladi.

Yumshoq bug'doy yadrolari yumshoq, yumshoq va odatda porloq emas.

Yumshoq bug'doy kleykovina tarkibida past bo'ladi va kaka unining va xamir unining asosiy tarkibiy qismi hisoblanadi.

Gluten xamirga elastiklik beradi, uni ko'tarish va shaklini saqlab turadigan va tez-tez yakuniy mahsulotga chewy to'qimalarni beradigan bir turdagi oqsildir.

Bug'doy bug'doy etishtiriladigan eng qiyin bug'doydir. Ushbu turdagi bug'doy makaron va bulg'ur uchun olma unini tayyorlash uchun ishlatiladi. Bu protein, ayniqsa, kleykovina. Ba'zida nonning ba'zi turlari uchun ishlatiladi.

Qattiq qizil buloq bug'doy non va qattiq pishirilgan mahsulotlar uchun ishlatiladigan jigarrang, yuqori oqimli bug'doy. Non po'sti va kleykovina unlari odatda qattiq qizil buloq bug'doyidan tayyorlanadi.

Qattiq qizil-qishki bug'doy - bu non, qattiq pishirilgan mahsulotlar uchun ishlatiladigan, jigarrang, o'rta darajada yuqori oqsil bug'doy va ba'zida pirzola qobig'i uchun xamir unini oqsil etish uchun boshqa unlar bilan aralashtiriladi.

Yumshoq qizil kuzgi bug'doy kraxta, pirog qobig'i, pechene va oshxonada ishlatiladigan past proteinli bug'dadir. Kek uni, xamir uni va pishirish kukunlari va tuz qo'shilgan o'z-o'zidan ko'tariladigan unlar yumshoq qizil kuzgi bug'doydan tayyorlanadi.