Расстойка теста – неотъемлемый технологический процесс пекарского производства, во время которого тесто готовится к выпечке. Ее важность определяет то, что при формования тестовых заготовок пористость структуры теста нарушается, так как остается не более 8% углекислого газа. Во время расстойки запускается процесс интенсивного брожения и в тесте образовывается до 92% оксида углерода.

Для ускорения этого процесса расстойка выполняется в специальных камерах, где установлена температура от +35 до +40С, влажность воздуха не менее 75-80%, что исключает образование подсохшей корочки. Тесто вновь разрыхляется диоксидом углерода, что отображается на пышности, увеличении объема изделия. Длительность этого процесса зависит от сорта муки, массы заготовок и рецептуры теста. Как правило, варьируется от 15 минут до 2 часов. Недостаточная или же избыточная расстойка значимо ухудшает качество выпечки.