Уннинг кимёвий таркиби, озиклик қиммати ва технологик сифати дон тури, нави, тортиш усулига, Ун чиқиши (дон массасидан % ҳисобида)га боғлиқ. Ҳоз. даврда ун саноатида буғдойдан кимёвий таркибига кўра фарқ қиладиган кепакли, олий, 1, 2нав Ун ишлаб чикарилади. Олий нав буғдой унининг кимёвий таркиби (%): сув — 14; углеводлар — 73,6, оқсиллар — 10,8, клетчатка — 0,2, ёғлар — 0,9, кулдорлиги — 0,5 (1навда тегишлича 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; кепакли Унда 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Кепакли ва 2навли ун таркибида В,, В,, РР ва Е витаминлари бор, олий ва 1навли унларда улар деярли йўқ. Ун таркибида нон тайёрлаш жараёнига ва сифатига сезиларли таъсир кўрсатадиган яна ҳар хил ферментлар (протеиназалар, генамилазалар, каталаза, липаза ва б.) бор. Жавдар У. и, кўпинча, бир навли қилиб чикарилади. Шунингдек, 96% ли бир навли буғдойжавдар Уни (70% буғдой ва 30% жавдар) ҳамда 95% ли бир навли жавдарбуғдой уни(60% жавдар, 40% буғдой) ишлаб чиқарилади. Чиқиши ва навига қараб Уннинг ранги, кукунланиши ва кулдорлиги, буғдой уни учун эса, шунингдек, клейковина миқдори ва сифати меъёрлаштирилади. Юқори сифатли Ун ўзига хос ҳидга ва чучук таъмга эга бўлади. Ун сакланганда сифати ўзгариши мумкин. Дастлабки даврда (бир ойгача) юқори ҳарорат (2030°)да сакланганда таркибидаги ёғнинг гидролизланиши ва оксидланиш жараёнлари натижасида Уннинг «етилиши» давом этади (нон пишириш хусусиятлари яхшиланади). Узоқ вақт сакланганда сифати ёмонлашади. Уннинг намлиги 15% дан ортиқ бўлмаслиги керак. Уннинг намлиги кўп бўлса, ачийди, моғорлайди, ўзўзидан қизиб кетади, намлиги паст (9—13%) бўлса, тез тахир бўлиб қолади. Шунингдек, Ун нам ва ҳидларни ўзига осон сингдириши сабабли қуруқ, салқин ва ҳидли маҳсулотлардан узоқроқ жойда сакланиши лозим. Юқори сифатли маҳсулот тайёрлаш учун буғдой уни таркибида нави ва тортилиш сифатига қараб, 1ёки 2гуруҳдаги клейковина миқдори камида 20—30% бўлиши керак