Расстойка – процесс брожения дрожжевого теста, который хорошо проходит только при создании особых условий влажности и температуры. При поддержании правильного микроклимата тесто насыщается углекислым газом, восстанавливающим свойства клейковины. В результате этого, заготовка становится пористой, повышается в объеме, и в процессе выпечки изделие становится эластичным, приобретает красивую, хрустящую, гладкую корочку.

Недостаточный или чрезмерный уровень влажности, либо температура, приведут в тому, что выпекаемый продукт становится жестким, слишком плотным, растрескавшимся. Кроме повышается сложность работы с тестом, которое прилипает к доскам.

Температурный режим и влажность

Большая часть моделей расстоечных шкафов способна поддерживать нагрев температуры в камере до +90°С. Но, как правило, для расстойки теста нужна температура гораздо ниже этого уровня. Чтобы поддерживать жизнедеятельность дрожжей расстойка начинается с +20°С и постепенно повышается до необходимых значений. Для дрожжевого теста номинальным значением является температуре около 38°С, а для сдобно-дрожжевого оптимальное значение – 45°С.

Наиболее комфортная влажность для увеличения объема тестовой заготовки в расстоечных шкафах находится в пределах 65–85%. Точное значение выставляется в каждом конкретном случае и зависит от типа теста.

Классификация расстоечных шкафов

Расстоечные шкафы представлены малогабаритными вариантами весом до 50 кг для настольной установки и вместительными напольными моделями, некоторые из которых имеют возможность встраивания. Оба варианта разделяют на категории по разным признакам: назначению и типу управления, используемому энергоносителю, производительности и функциональности.