Уннинг кимёвий таркиби, озиклик қиммати ва технологик сифати дон тури, нави, тортиш усулига, Ун чиқиши (дон массасидан % ҳисобида)га боғлиқ. Ҳоз. даврда ун саноатида буғдойдан кимёвий таркибига кўра фарқ қиладиган кепакли, олий, 1, 2нав Ун ишлаб чикарилади. Олий нав буғдой унининг кимёвий таркиби (%): сув — 14; углеводлар — 73,6, оқсиллар — 10,8, клетчатка — 0,2, ёғлар — 0,9, кулдорлиги — 0,5 (1навда тегишлича 14, 72,9; 11,0; 0,3; 1,1, 0,7; кепакли Унда 14; 69,6; 11,8; 1,6; 1,5; 1,5). Кепакли ва 2навли ун таркибида В,, В,, РР ва Е витаминлари бор, олий ва 1навли унларда улар деярли йўқ.