Shakarlar turli xil kimyoviy birikmalar bilan eng ko'p reaksiyaga kirishadigan va turli reaktsiya mahsulotlarini beradigan organik birikmalardir. Asalda fruktoza, glyukoza, saxaroza, maltoza, izamaltoza, erloza, kestoza, gibriditz, rafinoza kabi 15 ta qand aniqlangan.

Asalda topilgan maltoza va saxaroza (glyukoza va fruktozadan) disaxaridlardir. Umuman olganda, asaldagi qand turlarining miqdori asalning yetilish darajasini va uning soxta ekanligini aniqlashda muhim parametrdir. Pishmagan asalda saxaroza miqdori ko'p bo'lsa, glyukoza miqdori kamroq bo'ladi. Bu kristallanishni oldini oladi. Asal pishganida saxaroza miqdori kamayadi va kristallanish tezroq sodir bo'ladi.

Glyukoza, fruktoza va saxaroza miqdorining har birini fermentativ va titrimetrik usullar bilan alohida aniqlash mumkin. Saxarozani aniqlashda saxaroza invert shakarga aylanadi. Saxaroza miqdori inversiyadan keyin olingan shakarning umumiy miqdorini 0,95 koeffitsientga ko'paytirish orqali aniqlanadi.

Asaldagi invert shakarni (glyukoza + fruktoza) aniqlash uchun eng keng tarqalgan usul; Bu Leyn-Eynon usuli. Usul invert shakarning fehling eritmasidagi Cu-2 (mis II) oksidini suvda erimaydigan Cu-1 (mis I) oksidiga qaytarishga asoslangan.