Mevalar va sabzavotlarni saqlash — hoʻl va sersuv mahsulotlarni isteʼmol etish yoki qayta ishlashga qadar saqlanishiga yordam beradigan tadbirlar majmui. Yetishtirilgan mahsulotni nest-nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saklash va undan foydalanish qadimdan inson ehtiyojlaridan biri boʻlgan. Saqlashni toʻgʻri tashkil etish mahsulot sifatining uzok, vaqt buzilmasligini va nobudgarchilikning oldini olishni taʼminlaydi. Oʻzbekistonda meva va sabzavotlarni saklashning eng kad. usullari koʻmib yoki ilib saqlash, qoqi qilib quritish kabilar keng qoʻllanilgan. M. va s s.dagi asosiy vazifa ularning fizik va kimyoviy tarkibini, rangi, taʼmi, oziqlik qiymati va boshqa xususiyatlarini saqlab qolishdan iborat. M.va s. s.ni sakutshdagi asosiy qiyinchilik bu mahsulotlar tarkibida erkin holatdagi suvning koʻpligi bilan bogʻliq. Harorat yuqori boʻlgan sharoitlarda bu narsa hujayra va toʻqimalarning nafas olish, pishib yetilish va qarish jarayonlarini faollashtiradi, bugʻlanishni va patogen mikroflora rivojlanishini kuchaytiradi. TTTu sababli saqlashda saqlanadigan mahsulotlar va makroorganizmlar hayot faoliyatini susaytiradigan sharoitlar yaratilishi kerak. Yigʻimterimdan key-ingi dastlabki kunlarda sersuv mahsulotning nafas olishi kuchayadi. Soʻngra, ayniqsa, meva va sabzavotlarni tez sovitilganda nafas olish jadalligi sekinlashadi. Saqlash jarayonida havo namligi pasayganda bugʻlanish, nafas olish va patogen mikroorganizmlarning rivojlanishi kuchayadi. Nafas jadallashuviga omborxonalardagi havo tarkibi ham taʼsir koʻrsatadi. Kislorod miqdorining kamayishi, karbonad angidridning ortishi meva, sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytiradi. Kasalliklar (chirish, mogʻorlash va boshqalar) keltirib chiqaradigan mikroorganizmlarning rivojlanishi katta miqdorda issiqlik ajralib chiqishiga va mahsulotlarning oʻz-oʻzidan qizib ketishiga sabab boʻladi. Natijada mahsulotning koʻp qismi nobud boʻladi.